วิทยาศาสตร์ ของน้ำก๋วยเตี๋ยว กับ พริกน้ำส้ม

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

วิทยาศาสตร์ ของน้ำก๋วยเตี๋ยว กับ พริกน้ำส้ม

เคยสงสัยมั้ยว่า ทำไมก๋วยเตี๋ยวที่ซื้อมาถ้าปรุงด้วยพริกน้ำส้มที่ร้าน แล้วพอมาแกะกินสภาพก๋วยเตี๋ยวน้ำจะ สีทุเรศมาก ทั้งน้ำซุปขุ่น และผักสีเขียวจะสีออกน้ำตาล

เป็นเพราะกรดน้ำส้มจะให้ช่วง pH ประมาณ 5 - 6 ในสารละลาย ซึ่งเป็นช่วง isoelectric point ของโปรตีน ทำให้โปรตีนที่ละลายน้ำนั้นเกิดการตกตะกอนออกมา ทำให้น้ำซุปขุ่น และยังทำให้เกิดการแทนที่ของแมกนีเซี่ยมที่ทำให้คลอโรฟิลล์มีสีเขียว ด้วยอิออนของไฮโดรเจนจากกรดน้ำส้ม เกิดการกลายรูปจากคลอโรฟิลล์ที่มีสีเขียวเป็นพอร์ไฟรินที่มีสีน้ำตาลแทน ดังนั้นควรแยกพริกน้ำส้มในการปรุงทีหลังสุด หรือแม้กระทั่งการปรุงน้ำมะนาวในต้มยำก็ควรจะเติมหลังสุดเนื่องจากเหตุผลเดียวกันนี่เอง ^ ^