วิทยาศาสตร์ ของ ความกรอบ

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

 

ทำไมเวลาทอดอาหารเสร็จ แล้วจำเป็นต้องผึ่งลม
เวลาเราทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ชุบแป้งทอด อุณหภูมิในการทอดนั้นสูงกว่าจุดเดือดของของน้ำ แต่อาหารนั้นยังถูกเคลือบด้วยฟิล์มของน้ำมันอยู่ ทำให้รูพรุนของอาหารนั้นเต็มไปด้วยไอน้ำที่พร้อมจะผุดออกมาจากผิวของอาหาร ถ้าเราไม่ผึ่งลมให้ไอน้ำหลุดออกไปขณะที่เป็นไอน้ำ ก็จะทำให้ไอน้ำกลับมาควบแน่นที่ผิวของอาหาร โดยที่ฟิล์มของน้ำมันยังอยู่ ก็จะทำให้อาหารนั้นสูญเสียความกรอบจากรูพรุนของแปังทอดที่เกิดจากการประทุของไอน้ำขณะทอด กลายเป็นอาหารทอดที่อมน้ำและน้ำมันไปพร้อมกัน เวลากินจะแขยงลิ้นมาก ดังนั้นถ้าเวลาทอดอาหาร นอกจากจะต้องใช้น้ำมันที่จุดเดือดพอเหมาะแล้ว ยังต้องห้ามลืมการผึ่งลม ทอดเสร็จต้องรีบผึ่งทันที ก่อนที่อาหารจะเย็นลงพอที่ไอน้ำจะเกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำน่ะครับ
^ ^

ทำไมเวลาทอดอาหารเสร็จ แล้วจำเป็นต้องผึ่งลม

 

เวลาเราทอดอาหาร โดยเฉพาะอาหารที่ชุบแป้งทอด อุณหภูมิในการทอดนั้นสูงกว่าจุดเดือดของของน้ำ แต่อาหารนั้นยังถูกเคลือบด้วยฟิล์มของน้ำมันอยู่ ทำให้รูพรุนของอาหารนั้นเต็มไปด้วยไอน้ำที่พร้อมจะผุดออกมาจากผิวของอาหาร ถ้าเราไม่ผึ่งลมให้ไอน้ำหลุดออกไปขณะที่เป็นไอน้ำ ก็จะทำให้ไอน้ำกลับมาควบแน่นที่ผิวของอาหาร โดยที่ฟิล์มของน้ำมันยังอยู่ ก็จะทำให้อาหารนั้นสูญเสียความกรอบจากรูพรุนของแปังทอดที่เกิดจากการประทุของไอน้ำขณะทอด กลายเป็นอาหารทอดที่อมน้ำและน้ำมันไปพร้อมกัน เวลากินจะแขยงลิ้นมาก ดังนั้นถ้าเวลาทอดอาหาร นอกจากจะต้องใช้น้ำมันที่จุดเดือดพอเหมาะแล้ว ยังต้องห้ามลืมการผึ่งลม ทอดเสร็จต้องรีบผึ่งทันที ก่อนที่อาหารจะเย็นลงพอที่ไอน้ำจะเกิดการควบแน่นเป็นหยดน้ำน่ะครับ

 

^ ^