วิทยาศาสตร์ ของ ปลาหมึก

Attention: open in a new window. PDFPrintE-mail

ปลาหมึกกรอบ ทำจากปลาหมึกแห้งแช่น้ำขี้เถ้าหรือน้ำด่าง ทำไมมันดูพองจังเลย และจะทำให้มันกลับไปเป็นปลาหมึกแห้งได้หรือเปล่าน้า......

กลไกการพองของปลาหมึกกรอบนั้น เกิดจากโครงสร้างโปรตีนในปลาหมึกนั้นมีทั้งหมู่อะมิโนที่ดูดซึมได้เฉพาะกรด และหมู่กรดคาร์บอกซิลิกที่ดูดซึมได้เฉพาะด่าง ดังนั้นเมื่อเราเอาไปแช่ในน้ำขี้เถ้าซึ่งมีองค์ประกอบของโพแทสเซียมคาร์บอเนตเป็นหลัก อิออนของโพแทสเซียมก็จะเข้าไปแทนที่อิออนของไฮโดรเจนที่อยู่ในหมู่กรดคาร์บอกซิลลิค

แต่ทว่าขนาดของอิออนโพแทสเซียมนั้นมีขนาดใหญ่กว่าอิออนบวกของไฮโดรเจนหลายเท่าตัว ทำให้โครงผลึกของสายโซ่โพลิเปปไทด์ในปลาหมึกถูกถ่างออกจากเดิม และนอกจากนั้นเมื่อความเข้มข้นของอิออนโพแทสเซียมในปลาหมึกมีค่าสูงมาก น้ำที่อยู่ภายนอกก็จะเกิดความอิจฉาสร้างความดันออสโมติค เพื่อที่จะได้ตามเข้าไปข้างในปลาหมึกได้กับเขาบ้าง ทำให้โครงผลึกโพลิเปปไทด์ถูกทำลายอย่างสิ้นเชิง แต่เมื่อนำปลาหมึกที่แช่มาล้างเอาด่างออกจนหมด โครงผลึกโพลิเปปไทด์ในปลาหมึกก็จำเป็นต้องจัดเรียงตัวใหม่ โดยที่ไม่สามารถจะกลับไปอยู่ในรูปโครงผลึกเดิมได้อีกแล้ว ดังนั้นถึงเราจะเอาปลาหมึกกรอบมาตากแห้งอีกครั้ง ปลาหมึกกรอบก็ไม่สามารถที่จะให้ความเหนียวเหมือนปลาหมึกแห้งดังเดิมได้....^ ^

ขอบคุณรูปที่น่ากินจากคุณ triya นะครับ ^ ^